המבורגר

המתכון – המבורגר

מצרכים:

• 1 ק”ג בשר עגל מספר 2 (צלעות).

  לנתח הזה יש אשר מחבר בין הצוואר לבין האנטריקוט, ולכן יש לו טעם בשרי המזכיר אנטריקוט.
  לנתח יש שני צדדים, צד אחד יותר רזה ואחד עם יותר שומן – בקשו מהקצב את החלק היותר שומני כדי לקבל המבורגר עסיסי.

  חשוב לבקש מהקצר לטחון את הבשר פעמיים, בטחינה גסה (ולא טחינה דקה).

  אנחנו מחפשים את המרקם המעט גס של ההמבוגר, אחרת הוא מקבל מרקם של קציצות ברוטב.

  אפשר לקנות את הבשר טרי ולהקפיא לפי מנות כי שיהיה קל להכין כל פעם כמה שרוצים.
  קילו בשר מספיק בערך ל 4 סועדים מבוגרים.

• מלח דק
• מעט שמן קנולה

הוראות הכנה:

1. לערבב את הבשר הייטב כדקה, כך שיהיה יחסית אחיד בחלוקה של השומן לעומת הבשר (שריר).
   חשוב לא להתעסק בו יותר מידי, כי אנחנו לא רוצים שהשומן יימס לגמרי.
   כדי ליצור את ההמבוגרים לוקחים מהבשר ומתחילים להעביר בתנועות מהירות את הבשר מייד לייד, ממש כמו שמוסרים כדור טניס מיד ליד.  עושים כך כ10 שניות עד שנוצר כדור עגול ומוצק.
   מניחים את הכדורים בצלחת.
   הכדורים יכולים להיות בכל גודל שתרצו, אבל כדי לשים לב שיהיו בגודל מתאים ללחמניה (אם זה הכיוון שלכם).
   
   כדי ליצור צורה של המבוגר – אני אוהב להשתמש בתבנית להכנת המבורגר כמו שיש כאן או כאן.  זה הופך את הגודל והעובי לאחידים.
   
   אם אין לכם תבנית להכנת המבורגר – פשוט לחצו עם שורש כף היד על כדור הבשר כדי ליצור צורה של המבוגר.
   ***לאחר מכן עוטפים בפלסטיק נצמד ושמים במקרר לחצי שעה.
   
   
2. מוציאים את הבשר מהמקרר, ממליחים את הבשר בנדיבות משני הצדדים (הוא בלי שום תיבול, אז הוא צריך יותר מלח ממה שנדמה בהתחלה).
   
   טיגון ההמבורגרים:
   
   הדרך הטובה ביותר לצלות המבוגרים היא על גריל גז או פחמים.
   מניחים את ההמבוגר על הגריל החם (250 מעלות), והופכים את ההמבוגר רק לאחר שנוצרה שכבה של מעטה פריך (קראסט) וסימני חריכה יפים בצד התחתון.
   מחכים כמה דקות נוספות, וכדי לדעת מתי ההמבוגר מוכן צריך ללחוץ עם האצבע על הקציצה מלמעלה – בהתחלה היא תהיה רכה, וככה שהיא צלויה יותר היא תעשה יותר קשה.  אפשר גם לעשות חור קטן בקציצה כדי לבדוק אם הבשר צלוי בחלק הפנימי של ההמבורגר.
   
   אם אתם מטגנים במחבת טפלון או נון-סטיק, קחו בחשבון שההמבוגרים לא ידבקו לתחתית (ואתם לא זקוקים לשמן) אך בשל הצורה של המחבת, השומן שבהמבורגר יימס תוך כמה דקות, והתוצאה תהייה המבוגר מטוגן בשומן של עצמו.  אם רוצים לאכול המבורגר כמו במסעדה חשוב שתעבדו על אש מאד חזקה, אחרת הבשר יקבל רק צבע חיוור ולא יהיה לכן את הטעם השרוף האופייני.
   
   

   אופציה עדיפה היא לטגן את ההמבורגר על פלאנצ’ה (מחבת שטוחה) שגורמת לשומן ולנוזלים להתאדות וכך הבשר מקבל את הצריבה והטעם השרוף.

   אפשרות נוספת היא להשתמש במחבת ברזל יצוק, שתתן אפקט דומה לזה של הפלאנצ’ה, כי הברזל יגיע לטמפרטורה גבוהה יותר. שימו לב שקשה יותר להפוך את ההמבורגר במחבת הברזל, אז עבדו בעדינות.
   אם אתם משתמשים בפלאנצ’ה או במחבת ברזל יצוק – שימו מעט שמן קנולה על המחבת לפני ההמבוגרים אחרת הם ידבקו.

   הכנה על מחבת/פלאנצ’ה
   אחרי שההמבורגרים על המחבת, אפשר לשטח המחבת\פלאנצ’ה עם תרווד כדי להביא אותם לעובי הרצוי.
   
   הפכו את ההמבורגרים בפעם הראשונה רק אחרי שהם קיבלו השחמה מעט שרופה, כך הם פחות יתפרקו.
   
   אחרי שהופכים פעם אחת, אפשר כבר להפוך בלי בעייה כל דקה עד שהוא מוכן.
   כדי לדעת מה מידת העשייה המתאימה, אפשר ללחוץ עם התרווד על ההמבורגר – אם הוא רך מידי, הוא עוד נא.
   ככל שהוא מתקשה, הוא יותר עשוי.

בתאבון!